蒜,既是一种蔬菜,也是餐桌上不可或缺的调味品。即使因“洗不掉的味道”,上榜社交黑名单,各种花样吃法还是让人无比上头。
全国各地,哪里的人更钟爱这种让人充满“口气”的食材?
揭秘我国大蒜产量前5名地区,并解读它一生中各个阶段的营养特长。
受访专家:
国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
中国科学院植物研究所植物学博士 史军
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
山东,当之无愧的吃蒜大省
大蒜最早的种植地在亚洲中部,自从汉代被引入中国,它在我国的食用历史已经超过千年。目前,我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国。
联合国粮食及农业组织(FAO)数据显示,全球约有100个国家和地区种植大蒜,其中,亚洲为主要产区,中国常年居全球大蒜产量之首。
今年发布的《2021年中国大蒜产业数据分析报告》显示,中国大蒜主产省分别是山东省、河南省、江苏省、河北省及云南省。
据2020年发布的《特色农产品市场与产业分析调研报告》中有关大蒜产调分析数据,2014~2018年大蒜主产省种植规模分别如下:
除了产量,全国各地人民在蒜的吃法上也各有花样。通常北方人将蒜作为主食搭档,南方人更愿意将它用作调料入味:
生吃
众所周知,大蒜能杀菌消毒,还有开胃助消化的作用,其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。
烧烤
烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味,吃后不会有较重口气。但是,烧烤大蒜中的大蒜素消失殆尽,基本失去杀菌效果,仅能保留其中的矿物质。
建议带蒜皮烧烤,火不能太旺,否则容易烧焦产生致癌物。
腌制
腊八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的矿物质,并且消除了大部分蒜辣味,但杀菌作用与生大蒜比会降低。
此外,腌制大蒜还具有解腻和促消化的作用,很适合搭配肉类食用。
发酵
经过发酵制成黑蒜后,大蒜水分会降低50%左右,糖分和氨基酸明显增加,B族维生素含量也上升。
此时大蒜素已经降解,不再有辛辣味,肠胃怕刺激的人群也能食用。
炖煮
煲汤、炖肉,特别是炖猪肚、大肠时,很多人习惯放进几瓣蒜,可以起到去除食材异味的作用。
炖煮后大蒜素已经分解,口感不辣,甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化为甜味的含硫物质,增加了汤汁的鲜甜味。
爆炒
大蒜素非常怕热,一旦遇到高温加工,杀菌作用就会大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。
和葱相比,把大蒜煸炒出香气需要较高油温,通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最佳味道。
蒜味,为什么让人如此“上头”?
如果身边人吃了大蒜,只要对方一张嘴,那股扑面而来的“刺鼻味”就能判断。其实,大蒜的刺激性气味是它作为植物的一种防御机制。
整瓣大蒜几乎闻不到什么气味,一旦切开、碾碎,蒜味就会变得浓烈。因为大蒜的细胞被破坏时,蒜氨酸酶将蒜氨酸分解后,经过一系列反应就会转化为大蒜素,而这种气味来源于大蒜素。
人吃完大蒜后,口腔中的蒜味和大蒜被切开后的味道有所不同。因为吃完蒜产生的含硫化合物不稳定,还会继续分解。
其中,最难闻的是一种被称为甲基烯丙基硫醚的硫化物,臭味来自硫磺,并且会在口腔中萦绕不散。
匈牙利一项研究发现,吃蒜后,蒜味之所以残留那么久,是因为这种残留的味道并不来自口腔,而是来自被内脏消化过后的蒜,这种味道随着血液流经身体各个部位。
即使刷过牙,只要身体还在消化大蒜,蒜味就会持续散发。
5个时期的蒜各有营养特长
大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期等多个时期,我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就成长于这些阶段。
发芽大蒜,抗氧化
休眠期过后,在适宜的条件下,大蒜会迅速发芽、长叶。大蒜发芽后,只要蒜头没有变色、发霉,就可以吃。
研究发现,发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高,但是口感有所下降。
蒜黄,质地鲜嫩
蒜黄是大蒜的幼苗,因为在遮光条件下生长,叶绿素合成受阻,故叶子呈嫩黄色。同时,遮光条件还影响到了涩味物质的合成,因而蒜黄比较清香,辣味不浓。
蒜黄的膳食纤维含量较低,含水量较高。因其质地鲜嫩,烹饪时间较短,一般半分钟内就可出锅,营养成分损失少,尤其是维生素C能得到较好保留。
蒜黄很不容易保存,最好现买现吃,室温放置1~2天便会腐烂,放入冰箱一般能保鲜3天。
蒜苗,提鲜增香
蒜苗也称青蒜。与大多数绿叶蔬菜一样,蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克,接近蒜黄的两倍。
比起大蒜的“刺激”,蒜苗的气味温和很多,它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味。一般情况下,放在阴凉通风处,蒜苗可以存储1周左右。
蒜薹,富含纤维
蒜薹,也称蒜苔或蒜毫,是蒜的花茎。蒜薹的不溶性膳食纤维含量高达2.5克/100克,是芹菜茎的2倍多。因此,常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。
长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分,如维生素C、大蒜素等,因此,烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好,放入冰箱保存。
蒜头,调味高手
大蒜也称蒜头,是大蒜地下鳞茎部分。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,当大蒜被碾碎后,这两种成分就会相互作用,产生大蒜素。
新上市的大蒜含水量比较高,买回家应平铺晾干后再保存,不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存,这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整,随用随剥皮。
需要提醒的是,每天生吃不宜超过2~3瓣,大蒜素除了刺激肠胃,长期过量食用还容易造成眼部不适。
其中,肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。